Γλυκοπατάτα γεμιστή με κόκκινα φασόλια

με PARVEGANO Sweet & Nutty

Υλικά

2 γλυκοπατάτες
50 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
300 γρ κόκκινα φασόλια
1 κρεμμύδι ξερό, κομμένο σε κυβάκια
1 πράσο, κομμένα σε λεπτές φέτες
2 κρεμμυδάκια φρέσκα, κομμένα σε λεπτές φέτες
1 καρότο, περασμένο στον τρίφτη
4 κουταλιές της σούπας PARVEGANO Sweet & Nutty
200 ml ζωμό λαχανικών
1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα καπνιστή
Αλάτι κατά βούληση

Για το dressing
50 ml ταχίνι
Χυμό από 1 λεμόνι
40 ml ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι

Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 80 λεπτά
Για 2 άτομα

Εκτέλεση

Για τις γλυκοπατάτες
Ξεκινάμε από τις γλυκοπατάτες. Τις πλένουμε καλά, τις τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο και τις ψήνουμε στους 180°C για 30-40 λεπτά.
Έπειτα τις βγάζουμε και τις αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.

Για τη γέμιση από κόκκινα φασόλια
Σε ένα φαρδύ αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά να ζεσταθεί.
Σοτάρουμε το κρεμμύδι με το πράσο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Μπορούμε να το κάνουμε με δύο τρόπους. Είτε να χαμηλώσουμε την ένταση στη φωτιά για να βγάλουν τα σάκχαρα τους και να καραμελώσουν δίνοντας μια γλυκιά γεύση (θα χρειαστούν 50- 60 λεπτά) είτε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά για να μην καούν (θα χρειαστούν 15 περίπου λεπτά).
Προσθέτουμε τα φασόλια, το καρότο, το ζωμό, τα μπαχαρικά και το αλάτι.
Σιγοβράζουμε για 15 λεπτά ανακατεύοντας τακτικά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και να δέσει το φαγητό μας.
Τέλος, προσθέτουμε και το PARVEGANO Sweet & Nutty και ανακατεύουμε.

Για το dressing
Βάζουμε σε ένα μπολ το ταχίνι, το ελαιόλαδο, το χυμό από το λεμόνι, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.

Για το στήσιμο
Κόβουμε τις γλυκοπατάτες στη μέση. Με ένα κουτάλι τις γεμίζουμε καλά
Περιχύνουμε με την sauce από ταχίνι.
Προαιρετικά γαρνίρουμε με φύλλα δυόσμου και έξτρα PARVEGANO Sweet & Nutty.